Okt 202016
 

Zutaten für einen kleinen Laib:
150g Roggenvollkornmehl
150g Waldstaudekornmehl
100g Weizenvollkornmehl
100g Pharaonenkornmehl
100g Sauerteig
1 Packung Trockengerm
1/2 EL Salz
375 ml warmes Wasser
1 EL Leinsamen
1/2 EL Kümmel, Fenchel, Anis und Koriander

Zubereitung:

Mehl in eine Schüssel geben, Trockengerm, Sauerteig, Gewürze, Salz und Wasser dazugeben und zu einem mittelfesten Teig verarbeiten. Zugedeckt mind. 90 min an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat. Den Teig zu einem Laib formen und auf einem Backblech noch einmal mind. 30 min gehen lassen. Das Backrohr auf 250°C vorheizen. Den Brotlaib mit Wasser bepinseln und mit einer Gabel einstechen. Das Brot 10 Minuten bei 250°C backen, dann auf 180°C schalten und weitere 40 Minuten fertig backen.

Sep 042016
 

Vorbereitungszeit 45-60 Minuten

Zutaten:

1 Lammschlögl (am besten mit Knochen, dann bleibt Fleisch saftiger und aromatischer!)
Genauso gut sind Schulter, Schopf (Hals), Stelze und Rücken geeignet.
3 EL Butterschmalz oder Bratöl
2 EL Mehl
2 EL Salz

Würzalternative Mediterran:

1/8 Weißwein
1/8 Wasser
Handvoll getrocknete Tomaten kleingeschnitten
1 Knollenfenchel klein geschnitten
1 Handvoll Pinien- od. Zedernkerne
5 Zehen Knoblauch kleingeschnitten
1/8 l Olivenöl
1 EL Rosmarin
1 EL Basilikum
1 EL Oregano
1/2 EL Majoran

Würzalternative Levante:

1/8 Rotwein
1/8 Wasser
Handvoll getrocknete Tomaten kleingeschnitten
Handvoll Oliven (am besten öleingelegte Oliven)
250 g gekochte Kichererbsen
½ klein würfelig geschnittene Melanzani
5 Zehen Knoblauch
2 EL Koriandersamen frisch gemörsert
1 EL Piment frisch gemörsert (alternativ: zwei Nelken)
½ Sternanis gemörsert
½ TL Chili oder Cayennepfeffer
Briese Muskatnuss

Zubereitung:

Schlögl im Bräter/Kasserolle mit Butterschmalz bzw. Bratöl auf allen Seiten scharf anbraten. Im letzten Drittel des Anbratens dann Fleisch und Bratensaft mit Mehl stauben und weiterbraten, bis das Mehl goldbraun wird. Danach rundherum einsalzen und von der Flamme nehmen.

Mit den Gewürze der jeweiligen Würzvariante das Fleisch einreiben und wieder zurück in den Bräter/Kasserolle geben. Rund um das Fleisch das Gemüse/die Kichererbsen der jeweiligen Würzvariante legen (Fenchel, getrocknete Tomaten,… bzw. Kichererbsen, Melanzani,…). Dann rund um das Fleisch mit Wein und Wasser aufgießen. Deckel drauf und ab ins Rohr.

Temperatur und Zeit:

  • Normaltemperaturbraten: 180°C etwa 2,5 bis 3 Stunden (je nachdem wie kernig oder weich man das Fleisch haben will). Deckel während des Bratens auf dem Bräter lassen. So bleibt das Fleisch saftig und zart (Dampf im Bräter/Kasserolle verhindert das Austrocknen). Evtl. zweimal mit dem eigenen Bratensaft aufgießen.
  • Niedrigtemperaturbraten: Unser Favorit! Temperatur 90-100°C, etwa 12 bis 15 Stunden. Klingt komisch, schmeckt aber hervorragend! Das Fleisch wird besonders mürb und saftig, weil die Hitze das Muskeleigene Wasser nicht austreibt. Ideal, wenn man untertags außer Haus ist. In der Früh oder am Vorabend stellt man den Braten ins Rohr, am Abend ist er fertig! Was dabei zu berücksichtigen ist: Das Gemüse muss vor dem ins Rohr geben kurz angebraten werden, da es sonst oft hart bleibt (v.a. wenn man mit Karotten oder Erdäpfeln das Rezept abändern will).

Beilagenvorschlag:

Mediterran: Polenta, Gnocchi, Bandnudeln

Levante: Gekochte Erdäpfel würfelig mit angebratenem Kohlgemüse vermischt, Safranreis mit gerösteten Mandelblättchen/-splittern

Rezeptvorschlag: Paul Axmann

Aug 112016
 
Zubereitung
Zucchini und Melanzani in ca. 1/2 cm dicke Längsstreifen schneiden und grillen (bzw. bei Schlechtwetter in der Pfanne beidseitig gut an- und durchbraten).
Inzwischen Marinade aus Balsamico-Essig oder Zitrone, Olivenöl, Salz, feingeschnittenem Knoblauch, ev. Zwiebelringen und gehacktem Dill bereiten.
Gegrillte oder gebratene Zucchini und Melanzani noch warm mit der Marinade vermischen und ziehen lassen.